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感官評價金華火腿的風味特征
檢測樣品：火腿
檢測項目：風味特征
方案概述：金華火腿是一種高品質(zhì)的干腌產(chǎn)品，其加工方法對金華火腿的口感屬性的發(fā)展起著關(guān)鍵作用。為了研究加工方法對金華火腿感官特性和口感物質(zhì)的影響，本研究重點研究了金華火腿感官特性、質(zhì)地參數(shù)、水分分布和代謝譜的變化。
摘要：金華火腿是一種高品質(zhì)的干腌產(chǎn)品，其加工方法對金華火腿的口感屬性的發(fā)展起著關(guān)鍵作用。為了研究加工方法對金華火腿感官特性和口感物質(zhì)的影響，本研究重點研究了金華火腿感官特性、質(zhì)地參數(shù)、水分分布和代謝譜的變化。并進一步討論了代謝物對傳統(tǒng)加工和現(xiàn)代加工火腿口感和豐富性發(fā)展的貢獻。現(xiàn)代加工火腿比傳統(tǒng)加工火腿表現(xiàn)出更高的口感評分和豐富度強度。從生火腿到干熟后期，固定化水的數(shù)量顯著增加，而在傳統(tǒng)和現(xiàn)代加工過程中，游離水的數(shù)量減少。現(xiàn)代加工火腿成熟期末游離水含量比傳統(tǒng)加工火腿高2倍以上。1H nmr代謝組學研究表明，游離氨基酸、小肽和有機酸對現(xiàn)代加工火腿口感和豐富度的影響最為強烈。偏最小二乘判別分析和味覺活性值進一步表明，谷氨酸、乳酸、甘油、鵝氨酸和肌酸是現(xiàn)代加工火腿較高的口感和豐富度強度的原因。
關(guān)鍵詞：金華火腿 現(xiàn)代加工 代謝物 偏最小二乘判別分析 Taste-active組件 口感和豐富性強烈
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